大地職人論壇 – 自然．學講座（上）

每天總是汲汲營營於工作的我們，生活在城市中的我們，看著車水馬龍、高樓大廈，一日三餐也是唾手可得，這樣的日常，可能很難體驗到在山林裡自給自足的過程，或甚至你沒有想像過……但其實在我們前幾個世代的長輩或祖先們，一直是這樣過生活的，而人類一直都依存著大自然，如何烹飪新鮮食材、建造房子、製作生活道具，原來被賦予的這些本能，但我們都漸漸的遺忘了……

這次因著自然生活家 ── 長野先生從日本遠道而來，好福食研主廚郭庭瑋 ( Wes )

想藉這次機會，把他和自然洋行主持人──曾志偉，兩位職人聚在一起，在「少少原始感覺研究室」──這個座落於森林裡的魔幻空間，邀請大家來參與山野餐會與自然學講座， 一起探討更多美好生活的可能性。

 

▲ 左起：好福食研主廚──郭庭瑋 ( Wes )、日本自然生活家──長野修平、自然洋行建築事務所主持人──曾志偉 ( 恰恰 )

 

 

座落於台北士林區至善路的「少少原始感覺研究室」，由自然洋行建築事務所設計。

活動一開始，長野先生帶領大家手工製作竹筷，教學前他先自我介紹：「我從小住在北海道，因為家裡經營山菜餐廳的關係，所以常會去附近的山林採集野菜，而家人們和我也很喜歡動手做一些生活用的小道具。今天一整天，我將和大家分享我的手作、野炊餐點和我自己蓋住家的故事。」

 

▲ 這天製作的竹筷材料，是長野先生從日本帶來的孟宗竹，它的竹節長且結構堅韌。

 

 

長野先生說，日本的筷子和台灣的相比，日本筷子的前端比較尖，而台灣的比較直，因為日本有很多纖細的食材，所以前端做尖的話，就可以做到夾住米粒的程度。還跟我們分享日本人會依據手的大小去挑筷長，將你的拇指和食指打開(就像比七的手勢)，筷子的長度最好是拇指到食指之間的長度的 1.5 倍，會是比較適合自己的長度。

 

 

接著就進入手作課程了，長野先生帶著大家，先將竹片削成所需長度，大家都非常地聚精會神。然後要進入比較難的部分了，於是長野先生要大家圍到他跟前，他示範利用刀子末端頂在竹片的最上方，輕輕的捶一下，再用刀子轉一轉，就聽到竹片「啪啪」的聲音，瞬間裂成了兩半，這麼俐落的身手，大家都不禁發出驚嘆聲！

 

 

將竹片精準的剖成兩半大概是今天手作竹筷最難的步驟。

接著，他繼續教大家如何將竹片削成筷子的形狀，最後再利用砂紙把整支筷子都仔細磨過，才不會刺手。

長野先生在示範如何削筷子尖端的時候，說到如果能把筷子好好削尖，當你用它把食物送進你嘴裡後，它可以很容易離開食物，而這樣你就不容易感覺到筷子的存在，而更能感受到食物的美味，沒想到只是小小的筷子，也有這麼大的學問在呢！

 

▲ 削竹片的時候，握著刀子的右手不要動，然後靠左手移動竹片做削的動作，比較不會受傷和削歪。

 

 

 

 

 

在這兩個小時的手作過程中，長野先生不時的提供給大家協助，每個人都很順利的完成自己的竹筷。他還準備了繩子、黑竹做的竹筒，讓大家可以收納，隨時都可以把竹筷掛在身上，他笑說：「每次只要他把竹筷掛在脖子上時，大家就知道他肚子餓了，就會拿食物餵食他。」

 

▲ 竹筒上還可以寫上自己的名字，完完全全屬於自己的竹筷完成了。

 

 

完成筷子之後，大夥兒移動到用餐區，準備享用好福食研團隊與長野先生合作的山野餐點。為了這場餐會，Wes和長野先生都花費了非常多心思與時間在籌備。

餐點的主題為「食肉、食蔬、食時間、嚐風味」，食材皆取自大自然，有的是山野裡的日常、有的結合文化、有的是靈感迸發，不管是經過野火燻製長時間的培根肉、長野先生從日本帶來的米糠醃製魚乾、或是用發酵高麗菜取代酸汁的豆汁味，Wes和長野先生都為大家詳細的解說了每一道菜的故事或設計來由，讓在場的每一個人都更能細細品味。

 

 

 

 

 

 

 

漬山蔬

今天的第一道餐點為「漬山蔬」，Wes使用原住民常用的一種食材叫「木鱉果」(黃色果肉)用雞湯燉煮，吃起來甘苦，口感近似苦瓜。下面使用了樹豆，上面放了長野先生用新鮮野菜葉、橄欖油、核桃等打成的類青醬，黑色的棒狀物則是春天生長的蜂斗菜作成的「伽羅煮」（「きゃらぶき」是日本一種常備菜的作法，會使用醬油與砂糖將食材煮到像伽羅木的顏色）。

長野先生說他們會在春天的時候，採集許多野菜回來，一次做好一整年份的醃菜，他覺得春天生長的植物生命力很旺盛，吃了可以常保身體健康，這次特地帶來和大家分享這個伽羅煮。

 

 

豆汁味

由 Wes 團隊發想的一道湯品，運用鹹豆漿的概念，一般鹹豆漿的凝固都是用醋，他則是將醃好的高麗菜煮開來的酸汁取代醋，再加上菜脯和炒過的新鮮櫻花蝦，帶有豐富的鹹香，最後用花蓮的小米椒帶上一點刺激的辣味。豆漿是來自池上的「豆芳華」，黃豆是店家自己栽種的，這道湯品有一種熟悉卻又新穎的滋味。

 

 

焚火培根

長野先生表示他每次露營一定會出這道菜，因為是他心目中的第一名料理，而且家裡還有專門儲藏煙燻培根的冰箱。使用鹽、糖、香草、辣椒、胡椒醃漬四天，平常會把醃好的肉放在20度以下的環境熟成，但這次因為時間關係，沒辦法一直去看顧它，所以改放冰箱熟成。接著用火堆煙燻肉，通常需要半天到三天的時間，看肉的狀況，這次則是和Wes輪流花了半天的時間去做這件事。培根肉有著濃郁的煙燻風味，鹹香多汁，搭配上使用北海道友人種植的山芥末野菜做的醬汁，更突顯肉的清甜。

 

 

▲ 活動還沒開始前，在少少研究室的外頭，Wes在看顧著煙燻培根。

 

葡萄 牛腰內肉

牛腰內肉是一種口感柔軟、無腥味的肉，配上台灣當季的葡萄，加上砂糖、紅酒、巴薩米可醋去烹煮，可以品嘗到葡萄的甜、酸、澀味，牛肉搭配上葡萄的多汁果肉，在嘴裡形成了豐富的風味。長野先生說，他在秋天露營的時候，就會去摘葡萄或水果，把他們做成搭配料理的醬汁，是他的樂趣之一。

 

 

茶泡飯

來自日本的「茶泡飯」，顧名思義就是在飯裡頭倒上一點茶，長野先生解釋道。碗裡最上方的是鯖魚乾，是他的友人用米糠醃漬14年的魚乾，非常的驚人！通常醃漬三年，米糠就會和食材融合在一起。而這種魚類的保存食方法，在日本已超過了百年的歷史，所以醃漬越久的食物，價值就越高。非常感謝長野先生的割愛啊！

 

 

栗茶巾絞

「我想帶給大家日本傳統的味道……」長野先生說。

「日本的茶道，會把茶葉磨成粉，倒入碗裡再加入水，用茶筅刷攪後，形成綿密的泡沫，得到一碗帶有些許苦味的茶。看起來似乎只是攪一攪就完成的茶飲，但其實是非常費工夫和昂貴的一道茶飲。」

「為什麼要喝這麼貴的茶呢？因為我們想要招待親愛的朋友和重要的客人，但喝太苦的茶其實對胃不太好，所以在傳統的茶道裡會先吃一點甜食，讓你的口腔有一點甜甜的味道，再喝茶會比較合適。」

「栗茶巾絞」通常是把栗子搗碎加一些砂糖，今天則是加了鮮奶油，可以讓人好好品嘗栗子的香甜，這是秋天的味道。為什麼叫栗茶巾絞？茶道中，人們跪坐在地上，在喝茶之前，以前人會拿一種白色的棉質紗布擦茶碗，但現在已經不擦了，演變成一種動作。這道甜點把栗子和其他材料，放進茶巾裡頭，把布捏起來扭轉而成，所以有茶道的文化精神在裡頭。而這道料理還搭配上了三玉號用大花咸豐草、仙草、黃花蜜菜、紅骨蛇製作而成的野草茶，除了解膩，還可以幫助身體做平衡。

 

 

中間串場還有來自台灣的「酉鬼」精釀啤酒，只用水、酵母、啤酒花、麥芽製成，

因著不同啤酒花、麥芽的產地，還有麥芽烘焙程度的不同，造就啤酒各種不同的風味。在場提供的「夜市用pils」、「苦苦的這一杯酒」不僅酒名富有創意，而且和肉類料理都非常合拍。

這場餐會讓我們品嘗到山林裡的食材、了解到原來食物可以有如此多樣化的烹調方式……在這樣的場域，享用到如此費心烹煮的佳餚，我感覺到自己很自然而然懷抱著感謝的心情，不僅僅是感受到這些食物本身的美味，而至身心靈都覺得很愉悅，原來這些都是大自然給予我們的，只要我們願意，其實我們都可以去追尋這些最純粹原始的美好。